18+
  • Здоровье
  • Спецпроекты
  • Здоровье
Здоровье

О полезной и высокой кухне

В ресторане wellness-курорта «Первая Линия. Health Care Resort» шеф-повар Игорь Сверлов создал меню авторской haute cuisine, но остался верен главным заветам диетологов.

Концептуальный авторский ресторан на территории курорта — это лучшее место для обновления гастрономических привычек. Здесь разработано особое меню, где принципы правильного питания сочетаются с изысканностью блюд. Концепция вкусной и здоровой пищи находит современное воплощение, небанально обыгрывая самые простые вещи и предлагая новые интересные сочетания. И все это — из самых здоровых  ингредиентов с деликатной обработкой, сохраняющей вкусовые качества продукта и его полезные свойства.

Какую бы программу ни выбрал гость курорта, ее частью будет сбалансированное питание, которое является естественной составляющей здорового образа жизни. К каждому гостю здесь индивидуальный подход. На основе назначений врача и рекомендаций диетолога шеф-повар подбирает меню с учетом всех особенностей организма.

Ключевые аспекты, на которых строится кухня: 1) сочетаемость продуктов; 2) выверенный по калориям и содержанию нутриентов рацион; 3) здоровые способы приготовления; 4) качественные продукты. И все это в изыcканной подаче haute cuisine, которая сделает честь любому мишленовскому ресторану.

В итоге впечатленные гости меняют свои гастрономические привычки и после посещения курорта продолжают и дома питаться правильно.

Мы разузнали у Игоря Сверлова основные принципы приготовления здоровой и вкусной еды, а он поделился с нами несколькими своими рецептами. Конечно, авторской подачи блюд, которые восхищают гостей ресторана, добиться дома непросто, если вообще возможно, но взять на вооружение полезные принципы приготовления необходимо.

Запекаем вместо жарки и варки

Cреди различных способов приготовления еды запекание, пожалуй, лучший, чтобы сохранить то, что создала природа — и по вкусовым характеристикам, и по содержанию витаминов, минералов и микроэлементов. В ресторане «Первой Линии» чаще всего прибегают не к варке и жарке, а к бережному запеканию в пергаменте, чтобы исключить использование масла.

На пищевую ценность, например, овощей продолжительность и параметры варки оказывают существенное влияние. Водорастворимые витамины могут попросту исчезнуть из продуктов. А продукты, подвергшиеся воздействию высоких температур и имеющие характерную корочку, запускают выраженные разрушающие процессы в стенках сосудов и в тканях организма, что приводит к их ускоренному старению.

Минимизируем соль и сахар

Современный человек съедает слишком много сахара. Достоверно известно, что сахароза играет главную роль в развитии кариеса.Избыточное присутствие сахара, причем зачастую скрытого, который в большом количестве обнаруживается в промышленной, консервированной, рафинированной еде, является фактором риска развития диабета, воспалений и многих других заболеваний.Заменители же сахара придадут вкус пище, но их можно использовать в значительно меньших количествах. Подсластители не способствуют появлению кариеса: бактерии попросту не могут получить из них энергию, в связи с чем прекращается их рост. 

Также имеет смысл снижать присутствие соли до 4–5 грамм в сутки, чтобы не нарушать тонкие настройки жидкостной среды клетки. Причем стоит учитывать не только саму поваренную соль в рационе, но и продукты, богатые солями натрия.

Заменяем ингредиенты природными аналогами

Шеф-повар «Первой Линии» пошел  отказался от многих хрестоматийных в кулинарии ингредиентов в пользу их природных аналогов. Это позволило сохранить все принципы высокой кухни, но при этом готовить полезную еду, включая даже десерты!

Например, желатин (продукт природного происхождения) для приготовления панакоты заменяют на растительный агар-агар. Он, кстати, улучшает перистальтику кишечника и создает долгий эффект насыщения. Вместо сахара можно использовать экстракт стевии, заменитель натурального происхождения, который слаще обычного рафинада во много раз, но энергетически «не заметен», можно даже сказать, безопасен, так как компоненты выводятся организмом практически без изменений и не накапливаются.

Шеф-повар клиники советует еще несколько полезных природных заменителей: лимон и лайм вместо соли; кокосовое или топленое масло вместо рафинированных; миндальную или кокосовую муку — вместо пшеничной; цельнозерновые продукты вместо быстрозавариваемых каш. И лучше без дополнительной нагрузки глютеном — старайтесь использовать безглютеновые крупы.

Что и с чем есть?

Мало приготовить продукты щадящим способом из натуральных ингредиентов — важно понимать, что и с чем есть, чтобы сбалансировать усвояемость белков, жиров и углеводов.

Например, богатый белком прием пищи лучше «подружить» с углеводами. Дело в том, что невстраиваемая часть углеводов — клетчатка овощей и зелени — прекрасно «работает» в сочетании с мясом и рыбой, выполняя роль своеобразной «щетки» для продвижения пищевого комка. Плюс это прекрасная еда для правильной работы нашей микробиоты.

Также важно разделить по времени прием пищи и воды — в противном случае вы нарушите здоровый пищеварительный процесс, часть пищи не будет полноценно переработана в желудке, а это может привести к процессам гниения.

 

Пять рецептов от Игоря Сверлова

 

Легкий овощной салат с креветками в азиатской глазури Креветки тигровые – 5 шт.Микс листовых салатов – 30 гАпельсин очищенный – 40 гОгурец кружками

Легкий овощной салат с креветками в азиатской глазури


Креветки тигровые – 5 шт.
Микс листовых салатов – 30 г
Апельсин очищенный – 40 г
Огурец кружками – 30 г
Редис кружками– 5 г
Имбирная заправка – 3 ст. л.
Кунжут (для посыпки) – 2 г
Кинза – 2–3 веточки
Глазурь азиатская, для креветок: соевый соус (1 ст. л.), мед (1 ч. л.)
Имбирная заправка для салата:
соевый соус (2 ст. л.), имбирь очищенный (10 г, натереть на мелкой терке), вода (2 ст. л.), мед (2 ст. л.), сок лимона (1 ст. л.), кунжутное масло (1 ст. л.)

Сначала приготовим имбирную заправку.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты и смешать их с помощью погружного блендера. Листовые салаты, вымыть и нарвать. Листовые салаты перемешать с нарезанными овощами и сегментами апельсина. Заправить салат имбирной заправкой.
Креветки слегка обжарить на разогретой заранее сковороде,
Добавить соевый соус и мед, дать им упариться. Выложить креветки на салат. Посыпать кунжутом.

Овощной буйабес Овощной бульон – 400 гВодоросли нори – пол-листаГрибы вёшенки – 80 гФенхель – 10 гПомидоры пелати – 30 гЦветная капуста – 80

Овощной буйабес

Овощной бульон – 400 г
Водоросли нори – пол-листа
Грибы вёшенки – 80 г
Фенхель – 10 г
Помидоры пелати – 30 г
Цветная капуста – 80 г
Чесночное масло – 3 г (1 ч. л.)
Свежая петрушка – 2 г
Апельсиновый сок – 16 г (2 ст. л.)
Цедра апельсина – 2 г
Анис звездчатый (бадьян) – 1шт.
Шафран (несколько ниточек) или за неимением его карри, порошок, – на кончике ножа
Масло оливковое – 5 г (1 ст. л.)

Грибы вёшенки порвать руками, слегка обжарить на оливковом масле в сотейнике. Влить овощной бульон, добавить соцветия цветной капусты, через пару минут фенхель, нарезанный соломкой. Варить до полуготовности овощей. Добавить апельсиновый сок, чесночное масло и протертые помидоры пелати. Довести до кипения, снять с огня, добавить шафран. Добавить соль по вкусу. Дать настояться с апельсиновой цедрой и звездчатым анисом. При подаче посыпать рубленой петрушкой. Водоросли нори порезать тоненькой соломкой и украсить ими суп.

Крем из тофу Сыр соевый тофу (для крема лучше брать твердый тофу) – 210 гМасло оливковое – 15 гМасло чесночное – 10 г (если не любите, можно не

Крем из тофу

Сыр соевый тофу (для крема лучше брать твердый тофу) – 210 г
Масло оливковое – 15 г
Масло чесночное – 10 г (если не любите, можно не добавлять, увеличив количество оливкового)
Сок лимона – 5 г
Соевое молоко – 20 г
Зелень свежая без стеблей (петрушка, базилик) – 20 г
Соль – по вкусу

Зелень помыть, удалить толстые стебли, измельчить ножом. Положить все ингредиенты в высокий пластиковый стакан и с помощью погружного блендера превратить все в массу, по консистенции похожую на густой крем. Крем можно использовать не только как начинку, но и, например, мазать на гренки вместо сливочного масла или добавлять вместо сыра в любые овощные салаты.

Сырники Творог (жирность 2%) – 440 гЯйцо куриное (только белок) – 60 г (белок одного яйца обычно весит 35 г)Стевия (натуральный подсластитель) – 40

Сырники

Творог (жирность 2%) – 440 г
Яйцо куриное (только белок) – 60 г (белок одного яйца обычно весит 35 г)
Стевия (натуральный подсластитель) – 40 г
Мука пшеничная – 50 г

Творог хорошо отжать от лишней влаги через чистое вафельное полотенце или марлю, протереть через сито, чтобы избавиться от крупинок. Муку просеять через сито, добавить к творогу 30 г, остальную оставить, она пригодится, когда будем формовать сырники. Если у вас непереносимость глютена, пшеничную муку можно заменить на кукурузную, тогда после замешивания лучше оставить массу для сырников в холодильнике, примерно на один час, чтобы мука успела сработать.
Далее делим массу для сырников на равные части по 50 г, формуем сырники при помощи лопатки, слегка панируя их в муке. Обжариваем на минимальном количестве масла с двух сторон и доводим до готовности в духовом шкафу при температуре 160–180 градусов в течение пяти минут. У вас должно получиться десять штук аппетитных и румяных сырников.
Мы подаем сырники с ягодным пюре и нежирной сметаной. Украшаем чипсом из апельсина и посыпаем высушенной клубникой.

Конфеты из сухофруктов Возьмите по 100 г чернослива, кураги и изюма, замочите сухофрукты в горячей воде, хорошенько промойте и просушите в теплом

Конфеты из сухофруктов


Возьмите по 100 г чернослива, кураги и изюма, замочите сухофрукты в горячей воде, хорошенько промойте и просушите в теплом месте, разложив на полотенце. Когда сухофрукты снова подсохнут, их необходимо измельчить в чаше блендера.
Готовую основу для конфет скатайте в колбаску и нарежьте ножом на одинаковые части,
примерно по 15 г каждая. Далее наступает самый интересный этап, вы можете комбинировать начинку и обсыпку по своему желанию.
Берете 1 кусочек основы для конфет, кладете внутрь, например, орех кешью, придаете руками конфете круглую форму и панируете в стружке кокоса. Берете следующий кусочек основы, кладете внутрь целиковый миндаль и панируете в какао порошке. По такому же принципу поступаете с остальными, комбинируя на свое усмотрение орехи, семечки или высушенные и размолотые в пудру ягоды. Арахис, который менее полезен, чем другие орехи, лучше не использовать.



Пять коротких правил, если вы хотите очистить организм

 

1. Не начинайте никакие программы очищения организма без консультации со специалистом — это может нанести вред.

2. Минимизируйте или вовсе откажитесь от животного белка.

3. Увеличьте количество пищевых волокон и клетчатки (овощи, зелень).

4. Обязательно соблюдайте питьевой режим, пейте больше щелочной воды, можно теплую, с лимоном.

5. Сервируйте еду как можно красивее, ешьте медленно, тщательно пережевывайте пищу. Наслаждайтесь видом и вкусом!

 

Комментарии (0)