О том, как родился рецепт фирменных заварных булочек, что еще можно попробовать в кондитерских FermA (спойлер: от медовика с зеленым яблоком и литовского хлеба до вареников!), сколько всего сегодня кафе и корнеров сети в Петербурге рассказывает бренд-шеф Зиннят Акбашев.
История кондитерских FermA
Наши кондитерские появились тогда же, когда и первая FermA. Еще в момент стройки ресторана на Финляндском, у нас образовалось небольшое пустое пространство, которое надо было как-то продумать. Мы сделали дегустацию заварных булочек, медовиков, еще нескольких позиций и поняли, что просто обязаны делать там свою кондитерскую. В первый же день к нам выстроилась очередь, а сейчас у нас две кондитерские при ресторанах (Финляндский пр., 1, Синопская наб., 22), два кафе (13 линия В.О. 6, Садовая ул., 42) и корнеры при Metro Cash&Carry, в ТЦ «Галерея», «Охта Молл» и «Сити Молл».
Заварные булочки
Лет 13 назад я решил пойти поучиться у знаменитого кондитера Татьяны Высоцкой. Она и передала мне рецепт классических традиционных булочек с заварным кремом. Еще на старте мы с командой добавили несколько авторских штрихов, что сделало из традиционной казалось бы выпечки нашу фирменную позицию. Секрет популярности именно наших булочек и в том, что они продаются только свежими. Наша технология позволяет нам выпекать и отдавать их нескольким партиями в течение дня, потому что вся моя команда и я придерживаемся основного принципа – «Либо свежее, либо никак». Иногда мы делаем в день до 5 000 булочек, и все они приготовлены практически перед самой отдачей в кондитерскую.
Пирожные и торты
У нас очень много топовых пирожных и тортов. Популярностью и особой любовью пользуются десерты «Два шоколада» с муссом из горького и молочного шоколада с зеркальной глазурью, нежный облепиховый десерт, наш шоколадно-вишневый торт с карамельным кремом и вишневыми ягодами как украшением, фирменный сметанник и медовик зеленым яблоком по рецепту моей мамы. Каждый день в кондитерских Ferma можно найти не только классические торты с авторскими тонкостями, но и дизайнерские фантазии, которые мы делаем вместе со скульптором. Это может быть детский торт с розовым единорогом, или женский – в виде сумки Chanel.
Кроме сладкого
С самого начала в наших кондитерских было не только сладкое: с первого дня мы предлагаем гостям сэндвичи, пельмени, вареники, делаем конфеты – от классического трюфеля до апельсина в шоколаде, – и, разумеется, печем свой хлеб. У нас есть чиаббата, древлянский бело-пшеничный хлеб, солодовый с салом, зерновой с сухофруктами – черносливом, курагой, орехами, – и литовский хлеб, для которого из Вильнюса один из наших шеф-кондитеров Катя Меньшова привезла закваску. Все это можно купить перед началом рабочего дня или по пути домой.
Шеф-кондитеры
С нами всегда работали мастера своего дела. Ни один год мы сотрудничали с Катей Меньшовой, потом к нам пришел Кузьма Ложников, перед которым стояла непростая задача – стандартизация качества кондитерского производства, и он с ней успешно справился, а сейчас решил посвятить себя своей мечте, создав студию тортов. Сегодня департамент возглавляет Света Корниенко. Она выросла как профессионал прямо у меня на глазах за два-три года, попав к нам в команду обычным кондитером. Став шефом направления совсем недавно, она уже сделала несколько новых десертов, а ее яблочный муссовый пирог в форме яблока и лимонный тарт с кремом из маскарпоне сразу вошли в топ меню. Я искренне рад, что все ребята нашей команды растут как специалисты и делают успешные шаги и в Ferma, и за ее пределами. Это здорово!
Комментарии (0)