На Итальянской улице открылось грузинское бистро Tito, где, согласно новым гастрономическим веяниям, национальная кухня подается в авторском прочтении. Ее особенности мы узнали у шеф-повара Алексея Никитина, для нового ресторана переосмыслившего хинкали и хачапури на европейский манер.
Алексей, откуда у вас появилась страсть к гастрономической культуре?
Любовь к кулинарии у меня появилась, благодаря бабушке – приезжая к ней на все лето в Ригу, я с удовольствием исследовал местные рынки в поисках съедобных сокровищ. Дальше была учеба в экономико-технологическом колледже питания. Прямо во время первой практики меня направили на стажировку сначала в цех бортового питания в Пулково 2, а оттуда – еще на месяц в Париж. И этот опыт стал решающим для моей карьеры.
Ваш опыт впечатляет: работа в Bruno Pegorier в Париже, в петербургских Kempinski Moika, Big Wine Freaks, Villa ZimaLeto и Фартуке. Что больше всего повлияло на ваш кулинарный почерк?
Работая поваром, я всегда интуитивно нарабатывал свой вкус, оттачивал менеджмент управления кухней, отмечал для себя все аспекты и нюансы в работе с продуктом. Каждый из проектов меня чему-то научил, но главное, к чему я пришел за эти годы, это то, что самое важное на кухне – делать просто, вкусно и не сильно насиловать продукт.
Какая идея лежит в основе бистро Tito?
Tito задумывался как место с непринуждённой обстановкой и честной вкусной едой, где можно не только получить классные хинкали и хачапури, но и удовольствие от домашней пасты и неаполитанской пиццы. Поэтому в нашем бистро мы сделали лайтовую Грузию, которая в меню соседствует с Италией и Европой. Мы работаем весь день, стараемся предоставить гостям возможность вкусно и быстро поесть, оправдывая название, ведь Tito в переводе – «честь».
Почему вы решили сделать акцент на миксе грузинской и итальянской кухни?
Они очень похожи по духу, а если говорить про рецепты, то их объединяет одна черта – они вкусные и при этом не слишком затейливые. В то же время блюда и продукты, которые в них используются, очень разные, поэтому кухни так удачно сочетаются, гармонично дополняя друг друга. Интересно, что в обеих активно используют сыры, но если в Грузии они достаточно простые, то в Италии сорта сложные, с историей.
Чем отличается Грузия в вашем меню от того, что уже есть в городе?
Наша Грузия немножко европейская, в блюдах нет такого сильного вкуса специй, как в аутентичных ресторанах. Конечно, в меню у нас есть классические варианты хачапури, мегрельский, имеретинский и аджарский, но ещё мы делаем такие необычные варианты, как хачапури-лодочки с артишоками, пармезаном, хамоном и тигровыми креветками. Кстати, подаем мы их прямо из большой открытой печи, которая является гордостью нашего ресторана!
Интересно! Получается, вы добавляете итальянские ингредиенты в грузинские рецепты?
Верно! Например, мы готовим хачапури, миксуя сулугуни и моцареллу, чтобы придать тягучесть сыру при разрыве лепешки. Классический грузинский суп чихиртма мы дополнили итальянскими тортеллони – маленькими пельмешками из домашнего теста с начинкой из отварной куры и петрушки. Ещё у нас есть мини-хинкали с раковыми шейками и лососем.
Говорят, вы готовите только под музыку. Что звучит у вас в бистро?
Музыка на кухне играет всегда разная – иногда хочется послушать электронную, иногда что-то потяжелее, а иногда и радио «Эрмитаж». Первую свою пиццу в Tito я приготовил посреди стройки, как только мне привезли печь. Ее подключили, и я начал готовить под звуки перфоратора (смеется).
Так это же был тяжелый нойз!
Да, да (смеется).
Что нужно посмотреть и послушать, чтобы настроиться на вашу волну?
Конечно же, итальянские фильмы с Адриано Челентано! Они оставляют приятное и радостное впечатление, надеюсь, как и наше бистро!
Каких сюрпризов нам ждать от Tito в ближайшее время?
Нам всего три месяца, но мы уже успели отметить, что Грузией гости интересуются больше, чем Италией. Думаю, к сентябрю мы переосмыслим меню и добавим ещё больше блюд грузинский кухни с использованием итальянских специалитетов.
Tito, Итальянская ул., 6/4
Комментарии (0)